Rodaballo con almejas

Esta simple receta de rodaballo con mejillones, almejas y especias, resulta perfecto para cualquier ocasión, al igual que todas las que encontrarás en la web http://rodaballoalhorno.es. El plato es perfecto tal como es, aunque sería difícil resistirse a una rebanada de pan crujiente para mojar la deliciosa salsa que lo acompaña.

El rodaballo es un pescado fino y gelatinoso que requiere muy poca cocción. Los tiempos son importantes, y por eso merece la pena hacerlo al vapor, para que el pescado quede más firme y se pueda manipular mejor.

El acompañamiento de almejas y mejillones es todo un acierto, pues su sabor se intensifica con sus jugos en la salsa.

Ingredientes:

16 almejas pequeñas
20 mejillones
4 filetes de rodaballo de unos 175 g cada uno, con piel
2 chalotas, finamente picadas
85 ml de vino blanco tipo Chardonnay
300 ml de caldo o fumet de pescado
175 g de mantequilla fría, cortada en trozos pequeños
2 cucharadas de perejil fresco, picado
Sal, al gusto

Elaboración:

Limpia las almejas y los mejillones con un cepillo duro para eliminar cualquier resto de suciedad o arena. Lava bajo un chorro de agua fría y reserva.
Si no tienes una vaporera lo suficientemente grande para que quepa el rodaballo, utiliza una sartén muy grande y pon un soporte en la parte inferior para poder colocar el rodaballo encima a modo de vaporera.
Añade unos 5 cm de agua a la sartén y llévalo a ebullición. Sazona los filetes de rodaballo con un poco de sal y deja que se cocinen al vapor durante aproximadamente 10 minutos.
En otro recipiente, cocina las chalotas picadas, vierte el vino blanco y, cuando empieza a hervir, añade las almejas y los mejillones para que se abran. Tapa el recipiente y déjalo a fuego alto, agitando suavemente la cazuela para que se reparta bien. Déjalo durante 2-3 minutos, hasta que las almejas se hayan abierto. Elimina cualquier almeja que esté cerrada.
Cuela los moluscos y vierte el líquido sobre un recipiente poco profundo (eliminando la ultima parte, que es la que tendrá algo de arena). Pon el líquido al fuego y añade el caldo de pescado hasta que hierva y se reduzca hasta unos 90 ml.
Incorpora la mantequilla de uno en uno, añade el perejil, e introduce los moluscos. Deja que se cueza todo junto hasta que la mantequilla se haya derretido.
Para servir, pon los filetes de rodaballo en cuatro platos precalentados y vierte la salsa sobre ellos. Reorganiza las cáscaras para que quede uniforme y bonito y luego sírvelo acompañado de vino blanco.

Notas.

Si quieres hacer una versión picante, puedes añadir una guindilla o un chorrito de salsa Tabasco.